考核方式

考查

课程代码

040105B

课程学分

2学分

课程学时

理论学时：32

总学时:32

开设学期

第五学期

先修课程

烹饪原料，烹饪基本功训练、面点制作工艺等

适用专业

烹饪工艺与营养、营养配餐

开课单位

万品酒店烹饪产业学院

执笔人

（教学团队）

陈辉辉（执笔人）

教学团队：陈辉辉、彭绪春、鄢莹莹

制订时间

2022年1月18日

1.了解常见的度量衡单位,热悉它们之间的换算关系；

2.了解餐饮业中常用的百分数、比例等概念，能对常见食品营养成分进行简单的分析；

3.了解常见几何图形的特征，并能对图形进行分割与拼接，掌握简单图形的面积和体积的计算方法。

模块一、度量衡的单位及换算

识记：

（1）长度单位及换算。

（2）体积的单位及换算。

（3）质量的单位及换算

领会：度量衡之间的换算。

简单应用：能够进行各种度量衡的计算。

模块二、餐饮中的代数问题

领会：

（1）有效数字、科学记数法。

（2）百分数的写法与意义.

（3）比例问题

简单应用：能够对案例进行计算和解答.

模块三、食物营养成分的分析

简单应用：对常见食物进行营养成分分析。

综合应用：对常见食物进行营养成分分析并会计算。

模块四、餐饮中的几何问题

领会：

（1）常用多边形面积公式。

（2）圆和扇形的面积公式。

（3）几何体的表面积和体积公式。

简单应用：能对几何图形进行分割拼拼接。

综合应用：能够对简单图形进行面积和体积的计算。

1.灵活运用净料率的计算方法,准确算出净料率、毛料重量、净料重量。

2.掌握主配料、调味品成本核算的基本方法，了解饮食行业成本核算的各种方法

3.理解成本系数的概念，能运用成本系数计算产品成本

模块一、净料与净料率

识记：净料与净料率的概念。

领会：净料率的计算方法。

综合应用：能灵活运用净料率的计算方。

法计算净料率、毛料重量、净料重量。

模块二、主配料的净料成本核算方法

识记：食品成本的三要素

领会：

（1）一料一档计算法。

（2）一料多档计算法。

（3）生净料、半制品、熟品的成本计算方法。

综合运用：能够灵活掌握主配料的净料.

成本核算方法

模块三、调味品的成本核算和饮食产品成本核算

领会：

（1）调味品用量的估算方法。

（2）调味品成本的计算方法

（3）饮食产品

成本核算方法。

简单应用：能够对调味品进行成本核算。

综合应用：灵活掌握饮食产品成本核算方法。

1.熟练掌握成本毛利率和销售毛利率的计算方法,并将其运用到实际生活中去；

2.熟练掌握饮食产品销售价格的计算方法。

模块一、成本毛利率和销售毛利率

领会：成本毛利率和销售毛利率的含义。

简单应用:

（1）成本毛利率的计算方法。

（2）销售毛利率的计算方法。

综合应用：熟练成本毛利率和销售毛利率的计算方法。

模块二、饮食产品销售价格的构成

识记：饮食产品销售价格的构成部分。

领会：饮食产品销售价格的计算公式。

简单应用：销售价格的计算方法

1.掌握配菜的基本知识、基本原则成本计算方法；

2.筵席菜肴原料的选择及成本计算；

3.宴会菜单的布局及成本核算

模块一、配菜

识记：配菜的概念。

领会：

（1）筵席菜肴的组成。

（2）筵席菜肴的配置原则。

（3）菜肴命名的方法。

综合应用:筵席菜肴的单位成本核算方法。

模块二、筵席的档次及其菜肴原料

领会：

（1）筵席的档次。

（2）筵席菜肴原料的选择。

综合应用：能根据客人的要求制定筵席。

模块三、宴会菜单的布局设计

领会：

（1）菜单的布局。

（2）菜单的书写。

（3）菜单的装潢

综合应用：设计宴会菜单

1.认识餐饮成本费用控制的意义；

2.掌握餐饮成本日常控制的方法；

3.掌握销售毛利率和成本毛利率的计算方法，并运用解决实际问题。

模块一、成本费用控制

领会:

（1）成本费用的意义。

（2）成本费用控制的基本方法。

（3）餐饮成本的日常控制。

综合应用：能够分析餐饮成本中的价格差异额。

模块二、保本点分析法的运用

识记：

（1）保本点的概念。

（2）保本点的表现形式。

领会：保本点的相关指标。

模块三、成本核算成果分析

综合应用：对餐饮企业营业收入进行分析。