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发布日期：2022-03-08 11:36 浏览量：
一、课程基本信息
课程名称 | 食品雕刻 | 课程类别 | 必修课 |
考核方式 | 过程考核+项目考核 | 课程代码 | 040104C |
课程学分 | 6学分 | 课程学时 | 理论学时：16 实践学时：80 总学时: 96 |
开设学期 | 第二+三学期 | ||
先修课程 | 食品营养与安全，烹饪基本功训练，餐饮服务与管理 | ||
适用专业 | 烹饪工艺与营养 | ||
开课单位 | 万品酒店烹饪产业学院 | ||
执笔人 （教学团队） | 杨颜凤（执笔人） 教学团队：杨颜凤、彭绪春、裴广彬 | ||
制订时间 | 2022年1月18日 | ||
二、课程性质与定位
《食品雕刻》是烹饪工艺与营养的核心专业课程，是通过雕刻观察、练习等手段，以结构感、色彩感等方面表现食品雕刻造型手法，训练雕刻观察、雕刻创造的能力。食品雕刻是饮食文化的主要组成部分，特别是现代餐饮业的蓬勃发展，这就要求我们营养烹饪专业学生需要掌握一定的美学审美能力和食品雕刻技能。该课程将美学知识、造型艺术融入到食品雕刻当中，使之成为具有艺术性和可塑性的一门课程。学生通过对美学的认识、实物的造型、色彩的搭配、图案的设计等内容学习，提高学生的实际操作能力。我们结合了我校专业建设和学生素质的实际情况，制定了适合我校高职学生的食品雕刻教程。
三、课程目标
1.总体目标
通过本课程的学习，以任务驱动式课题项目为载体。培养学生食品雕刻文化品味和审美能力，培养科学的观察和理解能力，培养灵活的应用能力，培养丰富的创新能力，培养熟练的食品雕刻操作技艺能力，培养吃苦耐劳的职业素质和职业道德。
2.专业技能目标
（1）能掌握食品雕刻的基本理论；能掌握各种食品雕刻技巧；
（2）能掌握基本造型作品的制作步骤；能独立或合作完成雕刻作品；具有继续学习能力、持续创新能力 。
3.理论知识目标
（1）掌握食品雕刻的概念及发展史；
（2）掌握食品雕刻常用的原料有哪些；
（3）熟练掌握各种握刀手势及各种刀法的使用；
（4）掌握食品雕刻的特性与原则；
（5）了解食品雕刻的种类；
（6）熟练掌握各类雕刻方法；
（7）掌握食品雕刻作品的保管与应用。
4.职业素质目标
（1）爱祖国、爱人民、爱集体，拥护党的基本路线，具有正确的世界观、人生观、价值观；
（2）具有良好的文化修养，有对美与丑的辨别力能力；
（3）具有较高的职业道德和高度的社会责任感，诚实、敬业、严谨、务实；
（4）拥有健康的体魄，健全的心理和乐观的人生态度；
（5）能主动与人合作、参与团队工作，具有较好的团队合作精神和协作能力，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高。
四、课程设计思路
1.设计理念
《食品雕刻》课程设计理念以市场需求为出发点，以服务餐饮行业为宗旨，以职业能力培养为目标，以校企合作为平台，以课题项目为载体，以课题项目任务为驱动，打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以行动为导向、以工作任务为中心组织课程内容，让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，构建相关理论知识，发展职业能力，适应行业企业的发展需要。
2.设计思路
为使学生能够胜任食品雕刻工作，通过课程教学，以能力分析带动知识学习思路，由浅入深分三个阶段学习，将主题图案与食品雕刻设计制作任务有机结合，提取每一项目中的图案构成对学生进行雕刻训练指导。学生完成单一类型的雕刻作品训练后，要进入相应单一作品的组合雕刻，最后进入创新设计雕刻，由浅入深使学生严格按照教学基本规律来进行完整的阶段循环。
五、课程内容和要求
1.课程内容的的结构与要求描述
基于食品雕刻工作过程中所必须必备的技能基础是本课程知识结构安排的出发点，课程内容选取基础雕刻（单一作品）、组合雕刻、创意果蔬雕刻等3个学习情境。学习情境选择的难度、复杂度、综合度由低到高，将职业行动领域的工作过程中所必备的技能基础融合在课题训练的过程之中。
表1 课程内容的的结构与要求
序 号 | 学习 情境 | 知识要求 | 技能要求 | 学习过程 | 学时 安排 |
1 | 基础雕刻（单一 作品） | ◆掌握食品雕刻的原料的特性，知道常用的食品雕刻原料； ◆掌握食品雕刻的基本刀具、基本刀法，学会使用合适的工具对原料进行加工制作； ◆掌握食品雕刻步骤； ◆掌握食品雕刻作品的保存。 | ◆能掌握食品雕刻基本刀法和食品雕刻常用技巧； ◆能完成简单花卉雕刻； ◆能完成小饰物作品雕刻； ◆掌握简单盘饰制作； ◆具有一定的模仿能力。 | ◆教师示范：教师边讲授边示范； ◆主题制定； ◆原料选择； ◆深入制作雕刻； ◆整体调整作品、结束雕刻； ◆教师、学生互动点评； ◆教师评价作品、考核。
| 32 |
2 | 组合 雕刻 | ◆掌握食品雕刻与绘画； ◆掌握食品雕刻与色彩； ◆掌握食品雕刻与图案组合； ◆掌握拼摆雕刻图案的设计原则及方法； ◆了解掌握掌握美学基础知识； ◆欣赏雕刻大师雕刻作品。
| ◆创意雕刻的基本理念和表现手法运用； ◆能独立完成相应单一组合雕刻； ◆具有较好的造型搭配、色彩搭配能力； ◆美学基础知识运用； ◆具备食品雕刻自我设计能力。 | ◆教师示范：教师边讲授边示范； ◆欣赏雕刻大师雕刻作品； ◆主题制定； ◆原料选择； ◆深入制作雕刻； ◆整体调整作品、结束雕刻； ◆教师、学生互动点评； ◆教师评价作品、考核。 | 16 |
3 | 创意果蔬雕刻 | ◆理解创意雕刻的基本理念和表现手法 ◆熟悉食品雕刻设计的基本要求 ◆掌握水果拼盘装饰的雕、切方法 ◆理解中国传统文化尤其是中国传统饮食文化 ◆欣赏雕刻大师雕刻作品
| ◆能设计并制作果蔬雕刻作品（水果拼盘）； ◆能将雕刻设计与中国传统文化结合考虑； ◆能将雕刻作品较好地运用于菜肴中； ◆具有一定的形象创造力； ◆美学基础知识运用； ◆具备食品雕刻自我设计能力和创新能力。 | ◆欣赏优秀作品； ◆欣赏雕刻师雕刻作品； ◆教师示范；◆主题范围选定； ◆原料选择； ◆深入制作雕刻； ◆整体调整作品、结束雕刻； ◆教师、学生互动点评； ◆教师评价作品、考核。
| 12 |
2.学习情境描述
表2 基础雕刻（单一作品）学习情境设计表
学习情境1：基础单一作品雕刻 | 学时：32学时 | |
学习目标 | ◆掌握食品雕刻的原料的特性； ◆掌握食品雕刻种类； ◆掌握食品雕刻的基本刀具、基本刀法； ◆掌握食品雕刻步骤； ◆掌握食品雕刻作品的保存； ◆食品雕刻的应用。 | |
任务载体 | ◆雕刻题材之一：品字块、绣球、流星锤； ◆雕刻题材之二：五瓣梅花； ◆雕刻题材之三：大丽花； ◆雕刻题材之四：五瓣月季花雕刻； ◆雕刻题材之五：荷花雕刻； ◆雕刻题材之六：菊花雕刻； ◆雕刻题材之七：马蹄莲雕刻； ◆雕刻题材之八：拱桥雕刻； （依据课程开课时教师提供的方案为准） | |
教学进程 | 前导：以课题项目为载体，下发学生项目任务单。 一、资讯 1.教师讲解：（1）讲解食品雕刻的基本概念、种类、雕刻步骤、基本刀法；（2）雕刻作品赏析。 2.学生之间互换角色、互相挑毛病。 3.学生搜集资料、咨询，进行拓展学习。 二、实施：学生主体，进行雕刻操作，教师指导。 三、检查 1.学生作品展示、讨论。教师和酒店厨师参与检查、研讨、指导。 2.学生进行作品调整、完善、深化作品。 四、评估和反馈 1.学生进行作品展示； 2.专家组（教师、酒店厨师）进行方案评定； 3.教师进行评价（整个课题项目实施过程评定）； 4.总结、反馈。 注：带下划线的内容在课下完成，不占用正常课时。 | |
教学方法 | ◆教师示范、小组讨论法、师生互动探讨式教学法、案例法、团队学习法、现场教学、多媒体教学、项目任务驱动法 | |
教师知识与能力要求 | ◆具有丰富的教学经验和教师资格证书； ◆具有丰富的食品雕刻理论知识； ◆具有较强的基础雕刻能力； ◆能按教学组织进程控制和指导整个课题项目实施； ◆能正确处理学生课题项目实施过程中的出现的问题和不足； ◆具备设计基于行动导向教学法的能力。 | |
学生知识与能力要求 | ◆具备资料收集、整理、管理和方案分析的能力； ◆掌握食品雕刻的基础知识； ◆具备一定的操作能力，能独立完成作品； ◆具备交流与沟通能力； ◆具备团队协作能力。 | |
教学条件与资源 | ◆实训室； ◆实际项目、教材、PPT、图片、视频、网上资源等； ◆项目任务单、学习讲义、 实训报告等。 | |
考核与评价 | 课堂表现（20%）+个人自评、学生互评（20%）+教师评价（60%） | |
表3 组合雕刻学习情境设计表
学习情境2：果蔬组合雕刻 | 学时：16学时 | |
学习目标 | ◆掌握食品雕刻与绘画； ◆掌握食品雕刻与色彩； ◆掌握食品雕刻与图案组合； ◆掌握拼摆雕刻图案的设计原则及方法； ◆了解掌握掌握美学基础知识； ◆欣赏雕刻大师雕刻作品。 | |
任务载体 | ◆雕刻题材之一：五瓣梅花； ◆雕刻题材之二：大丽花自选组合雕刻； ◆雕刻题材之三：五瓣月季花自选组合雕刻； ◆雕刻题材之四：荷花自选组合雕刻； ◆雕刻题材之五：菊花自选组合雕刻； ◆雕刻题材之六：马蹄莲自选组合雕刻； ◆雕刻题材之七：拱桥自选组合雕刻； （依据课程开课时教师提供的方案为准） | |
教学进程 | 前导：以课题项目为载体，下发学生项目任务单。 一、资讯 1.教师讲解：（1）讲解食品雕刻的基本概念、种类、雕刻步骤、基本刀法；（2）美学基础知识；（3）雕刻作品赏析。 2.学生之间互换角色、互相挑毛病。 3.学生搜集资料、咨询，进行拓展学习。 二、实施：学生主体，进行雕刻操作，教师指导。 三、检查 1.学生作品展示、讨论。教师和酒店厨师参与检查、研讨、指导。 2.学生进行作品调整、完善、深化作品。 四、评估和反馈 1.学生进行作品展示； 2.专家组（教师、酒店厨师）进行方案评定； 3.教师进行评价（整个课题项目实施过程评定）； 4.总结、反馈。 注：带下划线的内容在课下完成，不占用正常课时。 | |
教学方法 | ◆教师示范、小组讨论法、师生互动探讨式教学法、案例法、团队学习法、现场教学、多媒体教学、启发引导式教学法、项目任务驱动法 | |
教师知识与能力要求 | ◆具有丰富的教学经验和教师资格证书； ◆具有丰富的食品雕刻理论知识； ◆具有较强的基础雕刻组合能力； ◆能按教学组织进程控制和指导整个课题项目实施； ◆能正确处理学生课题项目实施过程中的出现的问题和不足； ◆具备设计基于行动导向教学法的能力。 | |
学生知识与能力要求 | ◆具备资料收集、整理、管理和方案分析的能力； ◆掌握食品雕刻的基础知识； ◆具备一定的雕刻操作能力和组合搭配能力； ◆具备一定的美学运用能力； ◆具备交流与沟通能力； ◆具备团队协作能力。 | |
教学条件与资源 | ◆校卫培餐厅实训室； ◆实际项目、教材、PPT、图片、视频、网上资源等； ◆项目任务单、学习讲义、 评价单等。 | |
考核与评价 | 课堂表现（20%）+个人自评、学生互评（20%）+教师评价（60%） | |
表4 创意果蔬雕刻情境设计表
学习情境3：创意设计雕刻 | 学时：12学时 | |
学习目标 | ◆掌握创意雕刻的基本理念和表现手法； ◆掌握水果拼盘装饰的雕、切方法； ◆理解中国传统文化尤其是中国传统饮食文化； ◆欣赏雕刻大师雕刻作品。 | |
任务载体 | 载体一：花卉创意雕刻； 载体二：物件创意雕刻； 载体三：创意水果拼盘。 | |
教学进程 | 前导：以课题项目为载体，下发学生项目任务单。 一、资讯 1.教师讲解：（1）讲解创意雕刻基础知识；（2）雕刻作品赏析。 2.学生之间互换角色、互相挑毛病。 3.学生搜集资料、咨询，进行拓展学习。 二、实施：学生主体，进行创意雕刻操作，教师指导。 三、检查 1.学生作品展示、讨论。教师和酒店厨师参与检查、研讨、指导。 2.学生进行作品调整、完善、深化作品。 四、评估和反馈 1.学生进行作品展示； 2.专家组（教师、酒店厨师）进行方案评定； 3.教师进行评价（整个课题项目实施过程评定）； 4.总结、反馈。 注：带下划线的内容在课下完成，不占用正常课时。 | |
教学方法 | ◆教师示范、启发引导式教学法、小组讨论法、师生互动探讨式教学法、案例分析法、团队学习法、现场教学、多媒体教学、项目任务驱动法 | |
教师知识与能力要求 | ◆具有丰富的教学经验和教师资格证书； ◆具有丰富的创意设计雕刻理论知识； ◆具有较强的雕刻操作能力； ◆能按教学组织进程控制和指导整个课题项目实施； ◆能正确处理学生课题项目实施过程中的出现的问题和不足； ◆具备设计基于行动导向教学法的能力。 | |
学生知识与能力要求 | ◆具备资料收集、整理、管理和方案分析的能力； ◆初步掌握创意雕刻的基础知识； ◆具备一定的创意设计能力和雕刻操作能力； ◆具备交流与沟通能力； ◆具备团队协作能力。 | |
教学条件与资源 | ◆实训室； ◆实际项目、教材、PPT、图片、视频、网上资源等； ◆项目任务单、学习讲义、 实训报告等。 | |
考核与评价 | 课堂表现（20%）+个人自评、学生互评（20%）+教师评价（60%） | |
六、教学评价、考核要求
表5 过程性考核成绩汇总表
学号 | 姓名 | 学习情境（分值） | 出勤 （10%） | 课堂表现 （20%） | 单元实训 （40%） | 综合实训 （30%） | 合计 |
基础雕刻（40） | |||||||
组合雕刻（30） | |||||||
创意果蔬雕刻（30） | |||||||
平均分 | |||||||
表6 课程成绩考核表
序号 | 评价方式 | 评价目标 | 评价方式 | 评价分值 |
1 | 理论考核 | 掌握理论知识、学习态度、作业 | 平时成绩 10 笔试 40 | 50 |
2 | 实训考核 | 平时练习成绩、学习态度、实训报告 | 平时成绩 10 实操 40 | 50 |
总成绩 | 100 | |||
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